RECETARIO

RECETARIO

lunes, 29 de julio de 2013

ARROZ NEGRO CON CHIPIRONES Y GELATINA DE SU TINTA

Una receta de arroz que hara las delicias de todos los amantes del arroz negro. sencilla y con toques diferentes para darle un aire distinto. Espero que os animeis a hacerla y deseo que os guste a todos.






Arroz negro con chipirones y gelatina de su tinta.



La receta completa pinchando en el titulo o abajo en "mas informacion"

https://sites.google.com/site/recetasblogplaticosdavid/arroz-negro-con-chipirones-y-gelatina-de-su-tinta



INGREDIENTES

Para la gelatina de tinta de chipiron.
-         ½ cebolleta
-         ½ medio pimiento verde
-         aceite de oliva virgen extra
-         200 ml de caldo de pescado
-         1 cucharada de salsa de tomate
-         vino blanco
-         1 bolsita de tinta de calamar congelada.
-         2 gr. de Agar agar

Preparamos una salsa. Pochamos la cebolla con el pimiento en aceite de oliva a fuego suave hasta que este bien pochado pero sin dorarse. Añadir un chorrito de vino blanco, el caldo de pescado, la cucharada de salsa de tomate frito y la bolsa de tinta. Dejar cocinar el conjunto por unos 20 minutos a fuego suave. Triturar y colar. Reservaremos un par de cucharadas de la salsa para el emplatado.

Reposar la salsa a temperatura ambiente. Y una vez atemperado añadir el agar agar y remover con una varilla. Llevar a punto de ebullición un par de minutos y retirar para que baje de temperatura.  Poner la mezcla en el fondo de un plato hondo de manera que quede cubierto por una fina capa. Dejar enfriar a temperatura ambiente y refrigerar en el frigorífico por 15 minutos. Reservar.

Para la mayonesa de ajo:
-         250 ml de aceite de oliva suave
-         1 diente de ajo
-         1 huevo
-         vinagre
-         sal

Ponemos en un baso batidor el diente de ajo pelado y picado el huevo, la sal y un chorrito de vinagre. Accionamos la batidora y vamos incorporando el aceite a hilo hasta que se termine y la salsa haya emulsionado. Meter en un biberón de cocina y reservar en el frigorífico.

Para el arroz negro: ingredientes 2 comensales
-         200 gramos de arroz bomba
-         450 gramos de chipiron limpio.
-         600 ml de caldo de pescado ( lo haremos con 400 gramo de hueso de rape y una cabeza de mero, 1 puerro, 1 zanahoria, ½ cebolleta y 1 litro y medio de agua)
-         vino blanco
-         1 diente de ajo
-         1 cebolleta
-         1 pimiento verde
-         1 tomate
-         2 bolsitas de tinta de calamar
-         aceite de oliva virgen extra
-         sal
-         perejil


Elaboración:

Cortar los chipironesen cuadraditos no muy grandes y reservar. Reservar los tentáculos.

Pelar y cortar en cuadraditos pequeños la cebolla y los dientes de ajo. Rallar el tomate. Lavar el pimiento verde y cortarlo en cuadraditos. Reservar todas las verduras por separado.

Poner 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una cazuela baja y rehogar el ajo y la cebolleta, cuando estén un poco pochados agregar el pimiento verde y cocinar. Agregar los chipiron troceado y cocinar brevemente. Añadir un chorrito de vino blanco y dejar que evapore.
Incorporar el tomate rallado y seguir rehogando, agregar la tinta de calamar y el perejil picado.
Incorporar el arroz y rehogar un par de minutos. Echamos el caldo bien caliente (3 medidas de caldo por 1 de arroz) y cocinamos hasta que el arroz este echo 15-20 minutos, probando la cocción. Reposar tapado con un paño de cocina 3 minutos antes de servir.

Emplatado:

Saltear los tentáculos reservados de los chipirones. Poner un aro de emplatar sobre el extremo del plato y servir el arroz colocando un tentáculo de calamar encima. Pincelar el otro extremo del plato con la salsa que reservamos. Poner un par de gotas de mayonesa de ajo a lo largo de la pincelada. Servir el resto de mayonesa de ajo en un recipiente. Cortar unas circunferencias pequeñas de gelatina con un descorazonador de fruta y poner como decoración en el plato. Servir.



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